3.5 甲醛

经检测，6份家庭自酿葡萄酒样品均未发现甲醛，网上谣传的“葡萄酒中含有甲醛”不可信，无需担心饮用安全问题.

3.6 微生物

本试验测定了家庭正常操作条件下取用的葡萄酒的菌落总数，如表3所示.结果显示，样品中菌落总数远超过国标规定[5].葡萄酿制过程是在酸性条件下进行的，酸性抑制细菌的繁殖.本试验所测定样品含糖量均较高，含糖量越高对细菌的生长抑制性就越大.而细菌多是取用过程中引入后滋生的.

因此建议首先采用专用设备取用，设备用前先杀菌；二是将储藏容器用沸水煮沸；三是储藏时间不宜太久，太久年份的葡萄酒，酸度和总糖都有所下降，提供了细菌生长的环境.

表3 自酿葡萄酒的菌落总数样品编号 1 2 3 4 5 6 1×10-3菌落数(CFU·ml-1) 2.71×1052.46×1042.07×1042.00×1052.65×1041.78×105

4 家庭自酿葡萄酒品质安全建议

4.1 家庭自酿葡萄酒酿制工艺

家庭自酿葡萄酒的酿制包括原料筛选；清洗、去蒂；破碎；配比加糖；密封发酵；过滤去渣；储存陈酿等工艺步骤.

4.2 家庭自酿葡萄酒品质安全建议

针对自酿工艺中可能影响葡萄酒品质的环节提出如下建议：

（1）操作人员操作前需保持双手清洁，器具用前需彻底清洗并高温蒸煮消毒.

（2）选用成熟度高的新鲜葡萄作为原料，分选掉霉变软烂的颗粒，葡萄彻底清洗去蒂.

（3）葡萄酒酿制及储存装置宜采用陶瓷（如家用水缸）、玻璃制品、无毒塑料制品，不可采用铁质器皿.装罐不宜太满.

（4）根据葡萄的成熟度适当加糖.

（5）发酵过程控制温度在5-20℃以保证正常发酵，最佳温度为10-15℃[6].阴凉通风条件下储藏.

（6）发酵完成后应过滤，且保证过滤器皿清洁、操作规范.

（7）取用前操作人员应保证清洁，以免引入细菌等.取用器具应先消毒.

（8）自酿葡萄酒因无终止发酵操作，导致陈年酒口感下降，且易滋生细菌，建议当年饮用.

5 结论

赤峰地区的气候条件属于酿酒葡萄的适宜区，山葡萄资源丰富，自酿葡萄酒具有成本低、健康营养、无添加剂等优势，因此赤峰地区家庭自酿葡萄酒盛行.因葡萄品种、产地及自酿工艺不尽相同且缺乏质量监控，自酿葡萄酒的品质安全成为人们关注的问题.本文随机收集6份不同家庭的自酿葡萄酒样品，参照国家标准GB -2006和 GB 2758-2012对其酒精度、甲醇、甲醛、总糖、总酸等理化指标及菌落总数进行检测分析.经实验检测，自酿葡萄酒的酒精度为5.3%～15.0%，其中有部分葡萄酒的酒度并没有达到国标规定的酒精度≥7.0%要求，可能是发酵不完全或密封不佳导致.根据总糖的实验结果，自酿葡糖酒属于甜葡萄酒或半甜葡萄酒类型.酸度检测范围为13.0～24.0g/L，甲醇含量均小于400mg/L，符合国标理化指标要求，未检测出甲醛.正常取用操作易引入细菌，导致菌落总数超标.

文章来源：《赤峰学院学报(哲学社会科学版)》 网址: http://www.cfxyxbzzs.cn/qikandaodu/2021/0707/656.html