葡萄酒，以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒[1].研究证实，每天饮用半杯葡萄酒对健康大有益处.赤峰地区的气候条件属于酿酒葡萄的适宜区[2].该地区山葡萄资源丰富，自酿葡萄酒成本低、无添加剂、绿色安全又营养，因此当地居民多喜欢秋收季节自酿葡萄酒.因没有简单、快速、有效的检测与分析手段，家庭自酿葡萄酒的品质一直备受关注.

由于葡萄的产地、品种、酿制工艺、储藏条件等均对葡萄酒的质量产生影响，因此，本文收集赤峰地区6份不同家庭的自酿葡萄酒样品，参照国家标准GB/T -2006的理化分析方法[3]和微生物检验方法[4]进行检测，对其质量进行分析评价.

1 材料与方法

1.1 仪器

电子天平（TP-214）；控温电热套（KDM）；恒温恒湿培养箱（Hws-250B）；立式压力蒸汽灭菌器（LDZX-50KBS）；自动电位滴定仪（ZD-2）；恒温磁力搅拌器（HJ—3）.

1.2 材料

家庭自酿葡萄酒样品6份.分别来自赤峰市红山区文钟镇2家农户、红山区城区居民户3家、松山区山西营农户1家.样品酿制及储藏条件见表1.

表1 样品来源及酿制条件样品编号 样品来源地 储藏条件1红山区城区 陈年室温2红山区城区 陈年室温3松山区山西营村 陈年窖藏4红山区城区 当年室温5红山区文钟镇文钟村 当年室温6红山区文钟镇文钟村 当年室温

所用试剂均为国产分析纯试剂.

1.3 实验方法

本试验依据GB/T -2006[3]对6份家庭自酿葡萄酒样品进行理化指标的检测，每项指标重复3次取平均值.其中，采用酒精计法检测酒精度；采用直接滴定法测定总糖与还原糖；采用指示剂法测定总酸；甲醇含量测定采用比色法.

因国标中未涉及甲醛的检测方法，本文利用银镜反应原理对甲醛指标进行定性检测.即向含有3.0ml银氨溶液的试管中加入待测样品，振荡，观察是否有银镜产生.样品中若含有甲醛，则会有单质银附着在试管壁上，光亮如镜.

参照GB 2758-2012[5]对6份样品菌落总数等卫生指标进行检测.

2 结果与分析

6份家庭自酿葡萄酒样品的理化检测结果详见表2.

表2 家庭自酿葡萄酒的理化检测结果样品编号酒精度%Vol总糖g/L还原糖g/L总酸g/L甲醇mg/L 甲醛1 5.3 38.94 23.04 16.01 315.47 无2 10.2 45.57 24.09 20.37 212.05 无3 13.0 70.43 52.56 23.08 158.73 无4 15.0 75.7 54.73 17.08 184.15 无5 5.3 311.54 270.00 17.05 306.12 无6 10.4 172.34 142.11 13.82 198.41 无

2.1 酒精度

自酿葡萄酒的酒精度为5.3%～15.0%.1、5号样品葡萄酒的酒精度并没有达到国标GB -2006[1]中葡萄酒酒精度≥7.0%的规定.

葡萄酒中的乙醇（俗称酒精）是由酵母菌在适宜条件下发酵葡萄糖而来.发酵过程受到温度、酒精度及糖度等因素影响.其中温度要求高于5℃[6]，酒精度低于15%，糖度适宜.因酒精易挥发，储藏温度及密封条件也会影响葡萄酒的酒度.样品酒精度低可能是发酵程度低或储存过程中密封不好酒精挥发导致.

3.2 总糖与还原糖

国标GB -2006[1]中规定含糖量≥45.0g/L为甜葡萄酒，含糖量为12.1～45.0g/L为半甜葡萄酒.根据实验测定结果，样品1属于半甜葡萄酒，样品2～6属于甜葡萄酒，与李莹等[6]报道的商业葡萄酒相比，含糖量较高.葡萄酒中的糖分主要来自两部分：一部分是葡萄自身未发酵的残糖；另一部分是酿制过程中外加糖源（冰糖或白砂糖）.样品的总糖与还原糖受原料成熟度、工艺条件、发酵时间、储藏条件等因素影响.

3.3 总酸

实验测得家庭自酿葡萄酒样品的总酸度在13.8～23.1之间.且总糖与总酸的差值超过2.0g/L.国家标准对葡萄酒总酸没有具体要求，只有当总糖与总酸的差值小于或等于2.0g/L时，限定最高含糖量[1].葡萄酒的总酸主要源于葡萄中含有大量的酒石酸.酒石酸不具有挥发性，发酵时间越长，积累的浓度越高.因自酿葡萄酒缺少终止发酵的工艺，因此陈年的1号、2号、3号样品酸度较高.

3.4 甲醇

实验证实，家庭自酿葡萄酒中均含有甲醇且低于国标GB -2006[1]中规定的400mg/L.按照国标GB -2006[1]的分类方法，其中，样品2、3、4、6属于白、桃红葡萄酒（甲醇含量≤250mg/L）；样品1、5属于红葡萄酒（甲醇含量≤400mg/L）.葡萄原料中的果胶物质分解、发酵原料的霉变、氨基酸脱氧等都会产生甲醇，发酵越彻底，甲醇含量也越高.因此，酿制酒中均不可避免的产生甲醇.人体口服最低中毒剂量为100mg/kg体重，适量饮酒，自酿葡萄酒中的甲醇含量不会对人体造成伤害.

文章来源：《赤峰学院学报(哲学社会科学版)》 网址: http://www.cfxyxbzzs.cn/qikandaodu/2021/0707/656.html